「老師：剛剛我直接把薑八角牛奶一起加熱變成豆花狀了」
那就來說一說。。。
為什麼牛奶煮滾。。。
再倒入薑泥或薑汁。。。
牛奶不會凝固。。。
一起煮就會凝固。。。
🌸大家應該都聽過薑汁撞奶這道甜品，但絕大多數人，不知道為什麼薑汁和純牛奶在一起會凝固成塊狀吧！！！！
1、生薑中含有姜酚、姜油酮等生物活性物質以及豐富的蛋白酶，能夠促進蛋白酶分解。
2、在70°C的溫度，生薑中的蛋白酶，活性是最強的。
3、牛奶中的蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩種，其中酪蛋白含有三種形式，對鈣離子敏感的α-酪蛋白和β-酪蛋白以及對鈣離子不太敏感的Κ-酪蛋白。
牛奶中含有豐富的鈣離子，但為什麼牛奶本身沒有凝固成塊呢？那是因為α、β、Κ三種酪蛋白就像連體嬰兒一樣被綁在一起，而Κ-酪蛋白對鈣離子不敏感，所以沉澱無法形成，也就是為什麼我們看到的牛奶，都是液態性質。
4、薑汁中含有姜蛋白酶，將其倒入牛奶中，姜蛋白酶的到來就像一把鋒利的剪刀能將牛奶中的Κ-酪蛋白與另外兩種α、β-酪蛋白之間的連體剪開，這樣α、β-酪蛋白就能順利的和牛奶中的鈣離子結合形成沉澱即凝固。
薑汁撞奶就是利用了酶的作用，使蛋白質凝固，所得到的一碗像布丁一樣嫩滑香濃甜品。
薑汁中含有生薑蛋白酶，這種酶和牛奶中的酪蛋白在70℃~75℃時效果最好。生薑蛋白酶在這個溫度下活性最高這個溫度下，生薑蛋白酶破壞酪蛋白的穩定性，蛋白質在水解作用下，在鈣離子的存在狀態下，酪蛋白會凝固。
㊙️因此；牛奶煮滾再加入薑泥，就不容易讓牛奶凝固了！！！
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